Goldene Mayonnaise

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Goldene Mayonnaise

Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bei diesem Rezept besteht die Gefahr einer Salmonellenvergiftung

Die goldene Mayonnaise ist reich an Eigelb. Eine echte Mayonnaise ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl (Emulsion). Es existieren sehr viele Varianten dieser Grundsauce.

Vorbereitung

Alle Zutaten der Sauce sollten vor der Zubereitung der Sauce eine zimmerwarme Temperatur haben.

Zutaten

1 Portion Mayonnaise (aus 0,25 l Pflanzenöl) oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
1 rohes Eigelb
2 gekochte Eigelbe
1 TL scharfer Senf aus Dijon (als Emulgator)
Salz und Pfeffer
einige Spritzer Weißweinessig oder Zitronensaft (nach Belieben)

Kochgeschirr

Zubereitung

2 Eier hart kochen und abschrecken.
Das Öl, Eigelb und der Senf sollten die gleiche Zimmertemperatur haben (mind. 25 °C).
Eigelb und Senf mit einem Schneebesen verrühren.
Das Öl unter Rühren anfangs tröpfchenweise hinzugeben, bis eine stabile Emulsion entsteht. Danach Öl mit einem sehr dünnem Strahl einrühren.
Wenn die Mayonnaise richtig andickt (zu einer stabilen Emulsion wird), würzen und die Säure hinzugeben.
Nur soviel Säure zugeben, dass die Sauce nicht zu flüssig wird.
Wem es zu anstrengend sein sollte diese Sauce händisch zu erzeugen, kann ruhig ein Mixgerät mit Rührbesen nehmen.
Die hart gekochten Eier schälen, die Eigelb durch ein Feinsieb streichen und das Eigelb vorsichtig unter die Mayonnaise rühren.

Informationen

Sollte die Mayonnaise gerinnen, das passiert jedem Profi öfter, die geronnene Sauce beiseite stellen und alle Arbeitsgeräte gründlich säubern.
Ein neues Eigelb mit Senf und Öl aufschlagen, bis eine stabile Konsistenz entstanden ist. Nun die geronnene Masse langsam wieder mit einarbeiten. Die Sauce wird dadurch nicht schlechter!

Sauce zu

Varianten

Manche Leute empfehlen zum Würzen der Mayonnaise noch einige Tropfen englische Sauce (Typ Worcestershiresauce) hinzuzufügen. Soll die Mayonnaise Grundlage einer anderen Sauce sein, so empfiehlt sich das Würzen meistens nicht.
Salz, Pfeffer, Essig oder Zitronensaft sind nicht unbedingt nötig, verbessern aber den Geschmack wenn die Mayonnaise ohne Weiterverarbeitung gegessen werden soll.
Worauf man beim Kauf fertiger Mayonnaise achten sollte verrät die Zutatenseite zur Mayonnaise.
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