Geschnetzeltes Schweinefilet nach Zürcher Art

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Geschnetzeltes Schweinefilet nach Zürcher Art

Zutatenmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	Fond: 1 Stunde + Zubereitung: 20 Minuten + Gemüse: 15 Minuten + Bratzeit: 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Dieses Rezept für Geschnetzeltes Schweinefilet nach Zürcher Art ist eine freie Interpretation des berühmten Schweizer Nationalgerichtes Zürcher Geschnetzeltes (schweizerdeutsch: Züri Gschnätzlets). Während das Original-Gericht als Ragoût mit Kalbfleisch, manchmal auch gemischt mit Kalbsniere zubereitet wird, hier eine – ebenfalls sehr schmackhafte – Zubereitung aus Schweinefilet, Champignons und Schalotten in würziger Rahmsauce.

Das nebenstehende Foto zeigt Geschnetzeltes Schweinefilet nach Zürcher-Art, ergänzt durch eine Beilage aus Rösti.

Zutaten

Saucenansatz

Flechsen, Sehnen und Filetspitze des Schweinefilets
Stiele der Champignons (von 600 g Pilze)
1 EL Karotten-Würfelchen (Brunoise)
1 EL Knollensellerie-Würfelchen (Brunoise)
1 Schalotte
1 TL Butter
0,1 l weißer Portwein
0,2 l trockener Riesling oder einen anderen Weißwein Ihrer Wahl
0,4 l Kalbsbrühe oder ein Fertigprodukt (Kalbsfond) aus dem Handel

Geschnetzeltes (Gemüse und Fleisch)

600 g Champignons (Stiele werden für den Saucenansatz verwendet)
4 große Schalotten
2 EL Butter
200 g Crème double
¹∕₂ Bd glatte Petersilie
1 ganzes Schweinefilet (ca. 500–600 g)
2 EL Butterschmalz
etwas frisch gepresster Zitronensaft
frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

eventuell: 1 Pilzbürste
Küchenpapier
eventuell: 1 Sparschäler
1 große Pfanne mit hohem Rand (möglichst eine beschichtete Pfanne mit schwerem Boden verwenden)
1 Pfannenwender
1 hoher Topf mit Deckel
1 Feinsieb
1 Schüssel
1 Messbecher
1 Sieb

Zubereitung

Vorbereitungen für den Saucenansatz

Das Fleisch parieren und das schiere Filetstück abgedeckt beiseitestellen; die Flechsen, die Sehnen und die Filetspitze kurz unter Kaltwasser abwaschen, mit Küchenpapier etwas trockentupfen, kleinschneiden sowie bereitstellen.
Die Pilze mit einer Bürste oder einem Tuch reinigen; die unschönen Stielansätze mit einem Messer abschneiden und entfernen.
Die Stiele von den Pilzen ausbrechen, kleinschneiden und bereitstellen; die entstielten Pilzköpfe beiseitestellen.
Etwas Karotte waschen; dann die Karotte sowie etwas Sellerie schälen, unschöne Stellen entfernen; jeweils in sehr feine Würfelchen schneiden (siehe Zubereitung Brunoise), und je 1 EL davon bereitstellen; die jeweiligen Reste anderweitig verwenden.
Die Schalotte schälen, in sehr feine Würfelchen (siehe Zubereitung Brunoise) wiegen und bereitstellen.

Saucenansatz

Die Fleischreste, die Brunoise (von Karotte, Sellerie und Schalotte) und die kleingeschnittenen Pilzstiele in einer Pfanne mit wenig Butter anbraten.
Den Ansatz mit Portwein ablöschen und in der Pfanne bei größerer Hitze um Dreiviertel einreduzieren lassen.
Den Inhalt der Pfanne in einen hohen Topf geben; dann den Inhalt mit dem Wein aufgießen und abermals um die Hälfte einreduzieren lassen.
Dann mit der Brühe aufgießen und etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen.
Den Topfinhalt durch ein Feinsieb in eine Schüssel abgießen; von der gewonnenen Flüssigkeit mit einem Messbecher genau 0,4 l abmessen; sollte zuwenig Flüssigkeit da sein, mit kaltem Wasser auf genau 0,4 l auffüllen und ausgleichen; die so vorbereitete Grundsauce bereitstellen.
Die ausgekochten Fleisch- und Gemüsereste entfernen; die Pfanne und den Topf rasch reinigen.

Gemüse

Die Schalotten pellen, längs halbieren, die Hälften längs in feine Streifen schneiden und bereitstellen.
Jetzt die entstielten Pilzköpfe blättrig schneiden und bereitstellen.
Die saubere Pfanne erhitzen, die Butter darin aufschäumen lassen; zuerst die Pilzscheiben zugeben und die austretende Flüssigkeit kurz verdampfen lassen; dann die Zwiebelstreifen zugeben und beides braun anbraten; alles unter häufigem Umrühren.
Dann mit der Brühe aufgießen, mit Pfeffer und Salz würzen; und alles in den sauberen Topf umfüllen.
Mit der Crème double aufgießen, gut verrühren und das Gemüse einmal aufkochen lassen.
Den Topf vom Herd ziehen und mit einem Deckel verschließen.
Die Petersilie kurz unter Kaltwasser abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Stängel entfernen, den Rest feinschneiden und bereitstellen.
Die Pfanne nochmals rasch reinigen.

Fleisch

Das schiere Filetstück kurz unter Kaltwasser abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen; und mit einem großen, scharfen Messer in dünne, schräge Scheiben aufschneiden.
Etwas Butterschmalz in der sauberen Pfanne heiß werden lassen; die Filetscheiben darin portionsweise anbraten, jeweils das Würzen mit Pfeffer und Salz nicht vergessen; falls erforderlich noch etwas Butterschmalz beim portionsweisen Anbraten dazugeben.
Das angebratene Fleisch portionsweise auf ein Sieb geben, damit das Fett abtropfen kann.
Nach dem Anbraten des gesamten Fleisches, das Fett aus der Pfanne entfernen (abgießen); und die Pfanne mit Küchenpapier nur leicht auswischen, damit der Bratensatz am Boden der Pfanne erhalten bleibt.
Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, wieder erhitzen und dabei sofort den Bratensatz mit der vorbereiteten Grundsauce ablöschen (Aufpassen, dass der Bratensatz nicht verbrennt!).
Nach dem Ablöschen den Bratensatz auf dem Pfannenboden mit einem Holzlöffel loskratzen und mit der Grundsauce verrühren.
Jetzt das vorbereitete Gemüse dazugeben, einmal kurz aufkochen lassen; dann die angebratenen Filetscheiben zugeben, miteinander verrühren; alles ganz kurz durchköcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Das Gericht mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen.
Mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Die Pilze blättrig schneiden.
Die Schalotten in Streifen schneiden.
Die Pilze anbraten.
Pilze und Schalotten anbraten.
Das Filetstück in schräge Scheiben schneiden.
Die Filetscheiben anbraten.
Das Gemüse erhitzen.
Das fertige Gericht mit gehackter Petersilie bestreuen.

Beilagen

Schweizer Rösti
Bandnudeln, Spätzle
Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot
Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat

Varianten

Zusätzlich mit etwas abgeriebener Zitronenschale würzen (1 unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben, und mit einer Küchenreibe die Schale fein abreiben).
Mit Mehlbutter binden (Mehlbutter aus je 1–2 EL zimmerwarme Butter und Weizenmehl, Type 405, herstellen).
An Kinder und Kranke denken: Den Alkohol (in diesem Rezept den Portwein und den Weißwein) einfach weglassen, und stattdessen: (a) den Ansatz in der Pfanne mit 0,1 l Geflügel- oder Gemüsebrühe ablöschen und gemäß Rezept einreduzieren; (b) dann nach dem Umfüllen des Ansatzes in den Topf 0,15 l Geflügel- oder Gemüsebrühe sowie den Saft von 1 Zitrone zugeben und abermals gemäß Rezept einreduzieren; (c) danach die Kalbsbrühe bzw. den Kalbsfond gemäß Rezept zugeben und etwa 1 Stunde köcheln lassen; (d) dabei nach etwa 40 Minuten folgende Würzzutaten dazugeben und die Restzeit mitköcheln lassen: 2–3 Streifen Orangenschale (eine unbehandelte Orange heiß abwaschen, abtrocknen und mit einem Sparschäler Streifen von der Orangenschale abschälen) sowie nach Geschmack 2 TL grüne Kardamomkapseln; (e) dann weiter gemäß Rezept zubereiten.
Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art
Rahmgeschnetzeltes auf Bandnudeln

Dieses Rezept wurde in die Liste exzellenter Rezepte aufgenommen.

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Januar 2008.