Gefüllter Kalbsrollbraten

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Gefüllter Kalbsrollbraten

Zutatenmenge für:	10–12 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 1 Stunde + Bratzeit: 5 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der gefüllter Kalbsrollbraten ist ein sehr feines, nicht immer billiges Gericht zu festlichen Angelegenheiten. Das nebenstehende Foto zeigt den Braten mit Rotkohl und Thüringer Klößen.

Zutaten

Braten

2 kg Kalbskeule (beim Metzger vorbestellen!)
1¹∕₂ Portionen Semmelmasse
8 EL scharfer oder mittelscharfer Senf
Cayenne oder Piment d'Espelette
frisches Semmelmehl oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
Pflanzenöl oder Butterschmalz
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Sauce

1 l Wasser
0,5 l trockener Rotwein
1 l brauner Kalbsfond, heller Kalbsfond, Rinder-, Gemüse- oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
1 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
frischer Thymian
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Kochgeschirr

1 Messer
1 Schneidebrett
1 Topf
1 große beschichtete Pfanne oder Pfanne
1 großer Bräter
Küchenpapier
1 Schneebesen
1 Feinsieb
Küchengarn
1 Backofenthermometer
1 Palette
1 Feinsieb mit einem Passiertuch ausgelegt

Zubereitung

Braten

Die Semmelmasse herstellen, abschmecken und sollte die Masse zu feucht sein, etwas Semmelmehl unterrühren.
Das Fleisch sauber parieren und die Reste für den Saucenansatz aufbewahren.
Das Fleischstück in zwei gleiche Stücke schneiden.
Jedes einzelne zu einer Roulade aufschneiden (siehe Bilder) und plattieren.
Die Rouladen mit Senf einstreichen und mit Cayenne oder Piment d'Espelette bestreuen.
Die Semmelmasse mit einer Palette auf die Rouladen streichen.
Die Rouladen vorsichtig zusammenrollen und mit Küchengarn befestigen.
Das Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Backrohr auf 80 °C vorheizen (mit einem Backofenthermometer überprüfen).
Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, in einen Bräter geben und in den warmen Backofen geben (mehr oder weniger 5 Stunden lang).

Sauce

Die Fleischparüren in Butterschmalz scharf anbraten, alle restlichen Zutaten, außer Salz und Pfeffer, zufügen und 2 Stunden simmern lassen.
Die Flüssigkeit sollte auf ein Viertel reduziert werden.
Die Sauce durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Feinsieb passiert werden.
Die Sauce entfetten und abschmecken.