Gebeizter Sake-Lachs auf rosa Grapefruits

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Gebeizter Sake-Lachs auf rosa Grapefruits

Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Sake-Lachs: Zubereitung ca. 15 Minuten + Marinierzeit ab 24 Stunden + rosa Grapefruit: Zubereitung ca. 20 Minuten + Fertigstellung ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine leicht asiatisch angehauchte Vorspeise aus feinem Lachsfilet gewürzt mit Vanille und Sake, serviert auf marinierten, leicht säuerlich-süßen Grapefruits ist der für festliche Angelegenheiten bestens geeignete Gebeizte Sake-Lachs auf rosa Grapefruits.

Zutaten

Gebeizter Sake-Lachs

1 kg ganz frisches Lachsfilet (Sushiqualität)
14 g Meersalz
Mark von 1 Vanilleschote
2 EL Sake
frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

rosa Grapefruits

4 rosa Grapefruits
2 EL gutes, extra natives Olivenöl
Limettensaft
Limettenabrieb von etwa ¹∕₂ unbehandelten Bio-Limette
2 frische Limettenblätter (erhältlich bei einem gut sortierten Gemüsehändler oder im Asia-Shop)

Garnitur

10 Macadamianüsse

weitere Zutaten

Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

Zubereitung

Tag I

Gebeizter Sake-Lachs

Das Lachsfilet unter kaltem fließendem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
Dann eventuell noch vorhandene Gräten ziehen und das Filet häuten
Das Filet nochmals unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und in eine ausreichend große Auflaufform legen.
Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Vanillemark auskratzen.
Das vorbereitete Lachsfilet auf beiden Seiten gut mit dem Salz, etwas Pfeffer, Vanillemark sowie dem Sake einreiben.
Dann mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 24 Stunden unter mindestens einmaligem Wenden marinieren lassen und beizen.

rosa Grapefruits

Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren die Grapefruits unter heißem Wasser gut waschen und trocken tupfen.
Mit einem scharfen Messer die Schale der Grapefruits großzügig bis auf das Fruchtfleisch schälen und auch das weiße Häutchen entfernen.
Mit dem scharfen Messer links und rechts der Zwischenhäutchen bis zur Mitte der Grapefruit die Grapefruitsfilets herausschneiden und dabei den anfallenden Saft in einer Schüssel auffangen.
Dann den Rest der Grapefruits mit der Hand auspressen und den Saft in der Schüssel auffangen.
Die Limette unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und etwas Schale abreiben.
Dann auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und halbieren.
Für die Marinade das Olivenöl mit dem Grapefruitsaft verquirlen und mit etwas Limettenabrieb sowie Limettensaft abschmecken.
Die Limettenblätter unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und in sehr feine Streifen schneiden.

Fertigstellung

Das gebeizte Sake-Lachsfilet aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa zwei Zentimeter große Scheiben schneiden.
Dann etwa zwei Drittel der Macadamianüsse am besten mit einem Trüffelhobel über das Lachsfilet hobeln.
Die Grapefruitfilets auf vier bis acht Teller verteilen und fächerartig auflegen.
Dann die Filets mit der Marinade beträufeln und mit einigen Limettenblätterstreifen bestreuen.
Je nach Personen ein bis zwei Lachsfiletscheiben darauf drapieren.
Das Gericht mit den restlichen gehobelten Macadamianüssen garnieren und sofort gut gekühlt servieren.

Beilagen

Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
Brotscheiben in gutem, extra nativem Olivenöl oder Butter beidseitig je ca. fünf Minuten geröstet und mit wenig Salz sowie Pfeffer würzen.

Varianten

Statt Lachs eignet sich auch bestens Lachsforelle, Forelle, Huchen oder Saibling in Sushiqualität.
Anstatt rosa Grapefruit leicht säuerliche Orangen verwenden.
Anstatt Sake guten trockenen Sherry verwenden.
Das fertige gebeizte Lachsfilet mit etwas frisch in feine Streifen geschnittenem Chili bestreuen bzw. vor dem Marinieren damit einreiben.