Gänsekeule im Weißweinfond

Gänsekeule im Weißweinfond
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Schmorzeit ca. 3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Gebratene Gerichte von der Gans haben gerade in der Winterzeit ihre Hochsaison. Bei diesem Gericht, der Gänsekeule im Weißweinfond, werden die Gänsekeulen in gutem Weißwein geschmort und mit winterlichen, wärmenden Gewürzen gewürzt.

Zutaten

Gänsekeulen

• 4 schöne Gänsekeulen
• 1 EL Korianderkörner
• 2 EL gemahlenen Ingwer
• 2 Walnuss großes Stück frischen Ingwer
• 2 frische, rote Chilischoten
• 350 ml (1 Flasche) guten trockenen Weißwein (z. B. einen Muskateller , grünen Veltliner oder Riesling )
• 50 ml weißen Traubensaft
• 150 ml Hühnerbrühe, Gemüsebrühe, ersatzweise einen Würfelbrühe und Wasser
• 3 EL Balsamico
• 1 TL ganzen Anis
• 2 Zimtstangen

Weinfond

• 350 ml (1 Flasche) trockenen Weißwein (z. B. einen Muskateller , grünen Veltliner oder Riesling )
• 50 ml weißen Traubensaft
• 350 ml Hühnerbrühe, Gemüsebrühe, ersatzweise einen Würfelbrühe und Wasser
• 1 kg möglichst kleine rote Zwiebeln
• 75 g Dörrzwetschgen

Beilagenempfehlung

• 1 Portion fruchtig-scharfes Marillen-Blaukraut
• 1 Portion Sesambrotsticks

weitere Zutaten

• natives Olivenöl oder Butter
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Backgitter
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 großer Bräter mit Deckel
• einige Schüsseln
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Gänsekeulen

• Das Backrohr mit Ober-/Unterhitze auf 190 °C vorheizen und ein Backgitter auf der untersten Schiene von unten einschieben.
• Die Gänsekeulen unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Den frischen Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.
• Die Chilischoten waschen, gut trocken tupfen, halbieren, je nach gewünschter Schärfe das Kerngehäuse sowie die weißen Innenhäutchen entfernen oder die ganze Schote in feine Streifen schneiden.
• Den Koriander mit etwas grobem Mehrsalz zu feinem Pulver mörsern und mit dem Ingwerpulver vermengen.

Gänsekeulen

• Die Gänsekeulen mit der Koriander-Ingwer-Mischung gut einreiben und in den Bräter legen.
• Den frischen Ingwer sowie die Chilifäden verteilen.
• Mit dem Weißwein, Traubennektar und der Brühe sowie dem Essig aufgießen.
• Die Anissamen sowie die Zimtstangen zugeben und die Gänsekeulen im heißen Backrohr mit geschlossenem Deckel für etwa 90 Minuten schmoren.

Weißweinfond

• Während dessen die roten Zwiebeln schälen und größere Zwiebeln halbieren oder in Achtel schneiden.
• Nach 90 Minuten Schmorzeit den Bräter aus dem Backrohr nehmen und die Zwiebeln darin verteilen.
• Mit dem Weißwein sowie der Brühe aufgießen.
• Im heißen Backrohr mit nun geöffnetem Deckel für weitere 80 Minuten schmoren.
• Dann die Dörrzwetschgen in den Weißweinfond geben und die Keulen nochmals für weitere zehn Minuten im Backrohr schmoren lassen.
• Während die Gänsekeulen schmoren die Beilagen zubereiten.

Fertigstellung

• Die fertig geschmorten Gänsekeulen aus dem Backrohr nehmen, aus dem Weißweinfond heben und warm stellen.
• Aus dem Weißweinfond die Zimtstangen entfernen und den Fond falls nötig noch leicht dickflüssig, sämig reduzieren.
• Dann mit Salz, Pfeffer sowie Balsamico abschmecken.
• Das vorbereitete noch heiße fruchtig-scharfe Marillen-Blaukraut mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Je eine Gänsekeule darauf drapieren.
• Mit dem Weißweinfond Untergießen und die roten, geschmorten Zwiebeln sowie Dörrzwetschgen daneben auf die Teller setzen.
• Das Gericht sofort noch heiß mit den Sesambrotsticks oder einer anderen Beilage nach Wahl servieren.

alternative Beilagen

• Sehr gut harmoniert dazu Maroni-Blaukraut, Blaukraut mit Preiselbeeren oder eine andere Blaukrautvariante
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Erdäpfelknödel nach Waldviertlerart, Semmelknödel oder andere Knödel und Klöße
• Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Folienkartoffeln oder Pellkartoffeln

Varianten

• Statt Gänsekeulen eignet sich auch anderes Geflügel wie Entenkeule oder Hühnerkeule.
• Zusätzlich 1–2 EL Preiselbeermarmelade unter die Sauce rühren.