Gänse-Rillettes

Gänse-Rillettes
Zutatenmenge für:	10 Portionen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 10 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Gänse-Rillettes ist französisches Schmalzfleisch, hauptsächlich aus Gänsefleisch. Wird meist mit Weißbrot als Vorspeise gereicht, ist aber auch ein prima Brotaufstrich.

Zutaten

• 100 ml Wasser
• 500 g grüner Speck
• 2,5 kg Gänsestücke mit Knochen
• 1 Zwiebel
• 1 ¹∕₂ TL Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• einige Zweige frischen Thymian
• einige Zweige frischen Majoran

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 großer Topf mit Deckel
• 1 Kochlöffel
• 1 Sieblöffel
• sterilisierte Schraubgläser

Zubereitung

Vorbereitung

• Den Speck in feine Würfel schneiden.
• Die Zwiebel schälen und fein würfeln

Gänserillettes

• Das Wasser in einen großen Topf geben, die Speckwürfel zugeben und aufkochen lassen.
• Die Gänsefleischstücke, Pfefferkörner, Zwiebelwürfel sowie das Salz zugeben und bei kleinster Hitze für etwa fünf Stunden zugedeckt köcheln lassen.
• Dann den Deckel abnehmen und für weitere drei Stunden offen köcheln lasssen.
• Wenn die Mischung vollständig wasserfrei ist, wenn also noch Dampf aufsteigt, von der Herdplatte ziehen.
• Das Fett abschöpfen und den Rest etwas abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit den Thymian waschen, gut trocken schütteln, die Blätter abstreifen und fein schneiden.
• Die Majoranzweig waschen, gut trocken schütteln, die Blätter abstreifen und fein schneiden.
• Mit sauber gewaschenen Händen das Fleisch von den Knochen fieseln, zerreißen, mit Thymian sowie Majoran würzen und in die Schraubgläser schichten.
• Dann mit dem noch heißen Fett übergießen sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist.
• Sollte die Fettmenge nicht ausreichen, etwas Schweineschmalz erhitzen, flüssig werden lassen und die Rillettes damit auffüllen.
• Dann die Gläser sofort verschließen, auskühlen und das Fett fest werden lassen.

Hinweise

• Dieses Rillette unterscheidet sich von der gekauften Version dadurch, dass das Fleisch wesentlich fester ist, da ihm jegliche Feuchtigkeit entzogen wurde.
• Gekauftes Rillette ist einfach nur normales Schmalzfleisch mit einem Teil Gänsefleisch und entsprechend weniger haltbar.
• Das im o.g. Rezept zubereitete Rillette hält sich, solange die Schmalzschicht an der Oberfläche nicht beschädigt ist und an einem kühlen Ort gelagert, etwa 2 Monate.
• Und für die Puristen: Richtig ist, dass man anstatt Speck fetten Schweinebauch nimmt. Leider sind mit dem normal erhältlichen "fetten" Schweinebauch die erforderlichen Fettmengen nicht zu erhalten. Unsere normalen Haushaltsschweine sind einfach zu mager für dieses Rezept.

Beilagen

• Ein gutes, frisch gebackenes rustikales Weißbrot, Bauernbrot, Innviertler Kartoffelbrot usw. oder Kleingebäck wie Waldviertler Bierstangerl, Wachauer, Vintschgerl usw.
• Frisch gebackenes Baguette, Ciabatta, Pide oder Toastbrot
• Eventuell Brotscheiben in Olivenöl beidseitig je ca. 5 Minuten rösten, dann mit einer halbierten Knoblauchzehe bestreichen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Varianten

• Weitere Rillettes.