Forelle blau

Forelle blau
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Kochzeit der Brühe: 30 Minuten + Zubereitung: 15 Minuten + Garzeit der Forellen: 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Gericht heißt Forelle blau, weil sich nach dem Übergießen des Fischs mit dem Blausud die Schleimhaut leicht bläulich verfärbt. Blaukochen ist eine einfache, aber dem Süßwasserfisch entgegenkommende, zarte Garmethode. So schmeckt der Fisch noch nach Fisch.

Zutaten

• 4 frische, mittelgroße Forellen
• 3 l Wasser
• 0,3 l trockener Weißwein , ersatzweise: insgesamt 0,25 l Weißweinessig verwenden.
• 1 Karotte
• 1–2 Schalotten
• 1 Selleriestange
• 5 Stängel glatte Petersilie
• 1 deutscher oder französischer Estragonstängel
• 150 ml Weißweinessig
• 1 EL Senfkörner
• 1–2 Lorbeerblätter
• 1 Thymianzweig
• 10 EL Zitronensaft
• 1 EL Pfefferkörner
• 1–2 EL Salz

Kochgeschirr

• 1 ovaler Topf mit Ablage und Deckel
• 1 mit einem Passiertuch ausgelegtes Feinsieb Küchengarn
• 1 Dressiernadel mit Garn
• Küchenpapier oder Stoffserviette
• 1 Sieblöffel
• 1 große Schüssel

Zubereitung

• Die Karotte und Schalotten schälen.
• Karotte, Sellerie, Schalotten, Wein oder Weinessig und alle restlichen Gewürze zum Kochen bringen, salzen und etwa 25 bis 30 Minuten köcheln lassen.
• Am Ende der Kochzeit die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
• Die Brühe wieder in den Topf geben.
• Die Forellen durch den Bauch ausnehmen, von innen die Blutreste mit dem Zeigefinger von der Mittelgräte kratzen und mit Küchenpapier auswischen (Blut schmeckt bitter) und entfernen; die äußere Schleimschicht sollte nicht verletzt oder abgerieben werden.
• Die Forellen nur von innen salzen.
• Die einzelnen Forellen mit einem Faden zusammenbinden.
• Die Brühe erneut zum Kochen bringen.
• Die Forellen in die kochende Fischbrühe geben.
• Den Topf von der Flamme ziehen und den Fisch 15 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen (siehe Gartest der Forellen).
• Die Fische mit einem Sieblöffel aus dem Topf heben, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier oder Stoffservietten zum Abtropfen geben.
• Die Forellen sofort servieren.

Beilagen

• Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln
• zerlassene Butter oder Sauce Hollandaise

Getränk

• Mineralwasser
• Weintipp unter Wein zu Forelle blau

Varianten

• Dem Kochwasser zusätzlich ein Stück Ingwerwurzel zufügen.
• Dem Kochwasser zusätzlich einen halben, angequetschten Zitronengrasstängel zufügen.
• Hecht blau oder Weihnachtskarpfen blau