Feldsalat mit Kalbsleber und gebratenen Apfelscheiben

Feldsalat mit Kalbsleber und gebratenen Apfelscheiben
Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine köstliche und Feine Innerei ist die Kalbsleber. Auf Feldsalat gebettet, bildet der fruchtige Feldsalat mit Kalbsleber eine wohlschmeckende Vorspeise und einen hervorragenden Beginn für ein Menüs.

Zutaten

Feldsalat

• 200 g Feldsalat
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL guten Weißweinessig
• 6 EL gutes, extra natives Olivenöl
• 1 Prise Zucker

Kalbsleber

• 400 g Kalbsleber
• 2 Schalotten
• 60 g Butter
• 1 Bund frische Petersilie

Garnitur

• 250 g süße Äpfel
• etwas Zitronensaft
• 60 g Butter

weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Salatschleuder oder Baumwolltuch
• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen
• 1 Kerngehäuseausstecher
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Frischhaltefolie

Zubereitung

Vorbereitung Salat

• Den Feldsalat putzen, d.h. alles Unschöne entfernen und die Wurzeln abschneiden.
• Den Salat in einer Schüssel mehrmals in kaltem Wasser waschen, solange bis kein Sand sich mehr auf dem Schüsselboden absetzt.
• Dann den Salat gut mit einer Salatschleuder oder in einem Baumwolltuch Salat trockenschleudern und beiseite stellen.

Vorbereitung Kalbsleber

• Die Kalbsleber waschen und gut trocken tupfen.
• Dann mit einem scharfen Messer von Fett und sehnen befreien (siehe auch parieren).
• Die geputzte Leber in feine Streifen schneiden, mit Klarischtfolie abdecken und für später beiseite stellen.

Vorbereitung Garnitur

• Den Apfel vom Kerngehäuse befreien und in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
• Um ein Braun werden zu verhindern die Schnittflächen sofort mit etwas Zitronensaft einreiben.
• Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

Marinade

• Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit dem Messerrücken fein zerdrücken.
• Den Knoblauch mit dem Essig sowie Olivenöl gut verquirlen.
• Die Marinade mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken.

Fertigstellung

• Je die Hälfte der Butter in zwei Pfannen erhitzen.
• In einer Pfanne die Schalottenwürfel geben glasig andünsten.
• Die Apfelscheiben in die zweite Pfanne legen und für zwei Minuten braten.
• Nach zwei Minuten Bratzeit die Apfelscheiben wenden und für weitere zwei Minuten auf der zweiten Seite braten.
• Während die Apfelscheiben braten die Leber zu den Schalottenwürfel geben und unter gelegentlichem Rühren für etwa eine Minute anbraten.
• Dann mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Die Leber unter gelegentlichen wenden für drei bis vier Minuten fertig rösten.
• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, fein hacken und zum Schluss unter die Leber mengen.
• Während dessen die Marinade gut und gleichmäßig unter den Feldsalat heben.
• Den marinierten Salat auf Tellern anrichten.
• Die gebratenen Leberstreifen gleichmäßig darauf verteilen.
• Mit den Apfelscheiben garnieren und sofort servieren.

Tipp

• Die Leberstreifen erst kurz vor dem anrichten, also à la minute braten da diese sonst sehr leicht hart wird und nicht mehr schmeckt.
• Auch der Salat sollte erst kurz, während des Bratens der Leber, mariniert werden. Sonst fällt dieser in sich zusammen und wird welk.

Beilagen

• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Fladenbrot, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Croûtons

Varianten

• Anstatt der Kalbsleber schmeckt auch Hühnerleber hervorragend zum Salat.
• Die Marinade zusätzlich mit 300 g griechischem Joghurt (10% Fettanteil) oder Sahnejoghurt vermengen.
• Den Salat vor dem Servieren mit etwas gutem, kaltgepresstem, steirischem Kernöl beträufeln
• Anstatt Feldsalat passt auch anderer Blattsalat je nach Saison