Diskussion:Allgäuer Nudelgratin

Warum dieses Gericht aus dem schönen Allgäu kommen soll, ist mir sowieso unklar (Allgäuer Käse als Argument, reicht da nicht aus). In der traditionellen Allgäuer Küche, gestern und heute, wird Tomatenmark so gut wie garnicht verarbeitet. Meiner Meinung nach, sollte dieses Rezept umbenannt werden (Nudelauflauf mit Hackfleisch und Käse oder so). --Andreas 20:00, 24. Nov 2006 (CET)

Alkoholdiskussion

Sorry, ich bin neu hier, und die Diskussion wäre eigentlich grundsätzlicher Natur. Ich nehme jetzt mal dieses Rezept zum Anlass.
Warum macht man immer ein solches "Geschrei" um den Alkohol in gekochten Gerichten? - "Für Kinder nicht geeignet..." - dass ich nicht lache! Wenn 150 ml Rotwein zuerst während 10 Minuten gekocht und anschliessend noch während 20 Minuten bei 200° gratiniert werden, dann kriegt sogar mein 2-jähriger Enkel davon zu essen, weil da nämlich genau soviel Restalkohol drin ist, wie in einem pasteurisierten Kinderfruchtbrei aus dem Supermarkt.
Ich denke, man sollte die Alkoholwarnung nur dann anbringen, wenn da auch wirklich beim Verzehr noch welcher vorhanden ist (z.B. bei kalten Nachspeisen). Balz57 12:43, 2. Jan. 2008 (CET)

Servus Balz, es geht ja nicht nur um Kinder, sondern auch um Erwachsene, welche ein Alkoholproblem haben. Auf Wunsch eines users, ein Alkoholiker, wurde dies so Konvention. Ich persönlich finde es auch gut so. Gruß --Andy 13:15, 2. Jan. 2008 (CET)

Es ist übrigens ein weit verbreiteter Irrglaube dass der Alkohol "verkocht". Reiner Alkohol würde bei den Temperaturen über 78 Grad verdampfen. Die Mischung mit Wasser und vor allem die Bindung an Fett verhindern das aber. Bis zu 50% des zugegebenen Alkohols sind auch nach der Zubereitung noch vorhanden. Nur wenn das gericht mehrere Stunden lang offen gekocht wird reduziert sich der Alkohol auf unter 10%. -- Daniel 11:17, 3. Jan. 2008 (CET)

Hallo Daniel, ich stimme dir absolut zu. Nur: Irrglaube und fehlerhafte Berechnung sind zwei verschiedene Dinge. Machen wir doch bei diesem Gericht die vollständige Rechnung, denn es geht ja nicht darum, dass jemand diesen gekochten Wein trinkt. Vielmehr ist dieser Wein jetzt im ganzen Gericht verteilt, und das berechnet sich so:

In 200 ml verwendetem Rotwein sind rund 25 g Alkohol vorhanden (Alkoholgehalt 12,5%). Davon bleiben nach einer Kochzeit von insgesamt 30 Minuten etwa 35% übrig (laut auch im Internet veröffentlichen Studien, bitte googeln...), also rund 9 g.

Der ganze Gratin hat aber bei seiner Zubereitung erheblich an Gewicht zugelegt. Aus den verwendeten 250 g Tagliatelle sind bereits beim Kochen mindestens 800 g geworden. Hackfleisch, Käse und Tomatenmark schlagen mit weiteren 690 g zu Buche, die Zwiebeln mit der Butter und weiteren Kleinigkeiten bringen locker nochmals 210 g, und zum Schluss kommt noch 300 g Flüssigkeit (Brühe und Wasseranteil des Weins) dazu. Das macht summa summarum 2 Kilogramm, wovon wir ehrlicherweise noch die beim Gratinieren verdunstende Flüssigkeit subtrahieren wollen. Ich habe das Gericht jetzt nicht nachgekocht, aber ich schätze, dass immer noch 1'800 g auf den Tisch kommen. Und darin versteckt sind die 9 g Alkohol.

Somit hat also der Nudelgratin einen Restalkoholgehalt von 5‰ (einem halben Prozent!), und dies kommt in jedem Fruchtsaft vor, ohne dass es speziell deklariert werden muss. Einen vergleichbaren Alkoholgehalt findet man z.B. in Bananen 8 Tage nach dem Kauf, in Kefir oder Sauerkraut (durch die Milchsäuregärung verursacht), und in Brot (Hefegärung).

Es geht mir übrigens nicht darum, Recht zu haben. Ich möchte ja nur, dass der eine Irrglaube nicht durch einen anderen Irrglauben ersetzt wird... ;-) -- Balz57 12:58, 3. Jan. 2008 (CET)

Ich habe mich nicht auf dieses Rezept bezogen sondern auf deine Frage grundsätzlicher Natur geantwortet. Gruß -- Daniel 13:12, 3. Jan. 2008 (CET)