Dafâir - Frittierte Teigzöpfe

Dafâir - Frittierte Teigzöpfe
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	30 Minuten Vorbereitung (+ 2 Stunden Ziehen), Zubereitung 30 Minuten Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Dafâir sind frittierte Teigzöpfe aus der historischen arabischen Küche. Sie sind ein typisches Beispiel für arabisches Backwerk, wie es auch heute noch existiert: sehr süß und sättigend.

Das war auch im Mittelalter schon so, als nach dem Essen süßes Gebäck serviert wurde. Nach einer Mahlzeit voll spannender Gerichte musste das Gebäck schon etwas ganz Besonderes sein, um noch den Appetit anzuregen. Der Teig des Gebäcks wurde gerne mit Nüssen gefüllt, wie Mandeln, Pinienkernen oder Pistazien, nicht aber mit (getrockneten) Früchten. Obst war ein gesonderter Gang - vor dem Gebäck.

Dieses Rezept stammt aus einem arabischen Kochbuch von europäischem Boden (Kitâb al-Tabîkh fi'l-Maghrib wa'l-Anndalus fi'asr al-Muwahhidi). Es wurde im 13. Jahrhundert im südspanischen Andalusien geschrieben. Die maurische Besetzung Spaniens hatte ihren Zenit bereits überschritten, doch das Emirat von Granada existierte noch bis 1492, als es vom katholischen Kastilien erobert wurde.

Der Autor dieses arabischen Kochbuchs ist unbekannt. Das Buch ist nicht vollständig und wird in der Bibliothèque Nationale in Paris aufbewahrt. Die meisten seiner Rezepte sind für Fleisch, dann gibt es weitere Kapitel über Aufläufe, Küchengeräte, Gemüse, Couscous und Reis und zu guter Letzt über Brot und Gebäck (auch mit Fleisch).

Zutaten

• 150 g grob gemahlener Hartweizengrieß
• 100 g Weizenmehl type 405
• 50 ml Wasser
• 50 ml Sauerteig
• 1 Ei
• 1 Pr. Salz
• ¹∕₂ TL Safran, in 2 TL heißem Wasser zerdrückt
• Öl zum Frittieren

falls eine Füllung erwünscht ist

• 50 g fein gehackte Pistazien oder Mandeln

für die Sauce

• 150 ml flüssiger Honig
• ordentliche Menge frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Zimtpulver
• ¹∕₂ EL fein gestampfte Lavendelblüten
• 50 g Puderzucker zum Bestreuen

Kochgeschirr

• 1 Rührschüssel
• 1 ungebleichtes Küchentuch
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Messbecher
• 1 Küchenwaage
• 1 Fritteuse
• Küchenpapier

Zubereitung

Teig-Vorbereitung

• Das Semolina Schuss für Schuss mit Wasser anfeuchten.
• Dann Sauerteig, Salz und die Hälfte des Mehls zugeben und zu einem elastischen Teig kneten.
• Den zerdrückten Safran mit dem Wasser durch das Ei rühren.
• Diese Mischung mit dem Teig verkneten.
• Soviel Teig hinzugeben, bis ein gleichmäßiger und weicher Brotteig entsteht.
• Den Teig abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen (Sauerteig benötigt etwas mehr Zeit als Hefeteig).
• Falls erwünscht, Nüsse fein hacken und mit dem Teig vermischen.
• Zwischenzeitlich die Sauce zubereiten:
  • Honig mit Pfeffer, Zimt und Lavendel mischen.

Fertigstellung

• Den Teig in sechs bis acht Portionen aufteilen.
• Die Arbeitsfläche und die Hände mit Mehl einstäuben.
• Eine Portion zu einer langen Schlange ausrollen oder ausziehen.
• Diese in drei Teile schneiden und ineinander flechten.
• Die Enden gründlich aneinander drücken.
• So sechs oder acht Zöpfe herstellen.
• Diese weitere 15 Minuten ruhen lassen.
• Das Öl in der Fritteuse auf 170 °C erhitzen.
• Die Zöpfe einzeln oder zu zweit im heißen Öl goldbraun ausbacken. Während dieses Vorgangs einmal wenden.
• Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Den gewürzten Honig in der Mikrowelle erhitzen, um ihn flüssiger zu machen.

Anrichten

• Die Zöpfe in eine Schüssel legen und mit etwas gewürztem Honig begießen.
• Dann mit Puderzucker bestreuen.

Beilagen

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Varianten

• Den Puderzucker durch bunten Kristallzucker ersetzen.

Referenzen

Das Originalrezept und ausführlichere historische Erläuterungen sind auf coquinaria auf niederländisch zu finden.