Clubsteak à la lyonnaise

Clubsteak à la lyonnaise
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 15 Minuten + Marinierzeit: > 2 Tage + Grillzeit: > 5 Minuten (je nach gewünschtem Garpunkt)
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein wahrliches Festessen, das Clubsteak à la lyonnaise, das ein Genuss ist für alle Steak- und Grillfans, egal ob rare, medium oder well done gegrillt.

Zutaten

Clubsteaks

• 4 Scheiben Clubsteaks (ca. 2 cm dick und 150 bis 180 g schwer, mit Knochen, vom Jungstier aus dem Englischen-Rinderbeiried)**
• ¹∕₂ l gutes Sonnenblumenöl oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl (zum Einlegen, kein Olivenöl verwenden, wird im Kühlschrank hart!)
• 1 EL ganze schwarze Pfefferkörner
• 4 Knoblauchzehen (mit dem Messer angedrückt)
• 2 frische Lorbeerblätter
• 2 frische Rosmarinzweige

Petersilien-Schalottenmischung

• 4 Schalotte
• frisch ausgepresster Saft 1 Limette, ersatzweise Zitrone
• 2 EL kaltgepresstes, natives Olivenöl' oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl
• 1 Bund frische Petersilie

Weitere Zutaten

• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Olivenöl oder Pflanzenöl (zum Bestreichen der Steaks)
• 1 Pr Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Schüssel (zum Marinieren)
• 1 Kochmesser
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenpapier
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Holzkohle- mit Holzkohle, Gas-, ersatzweise Tischgrill oder Grillpfanne
• 1 Grillzange
• 1 Küchenpapier

Zubereitung

Fleisch vorbereiten

• Die Gewürze mit dem Öl vermischen und die Steaks darin, vollkommen bedeckt, 2–3 Tage, luftdicht im Kühlschrank marinieren.
• Kurz vor dem Grillen das Fleisch gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Den Pfeffer grob mörsern.
• Die Clubsteaks kräftig mit dem Pfeffer würzen.

Petersilien-Schalottenmischung

• Die Schalotten mit der Petersilie ganz fein hacken und mit dem Olivenöl vermischen.
• Mit etwas Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.

Am Holzkohle-, Gas- oder Tischgrill

• Die Holzkohle anheizen und zum Grillen vorbereiten (Holzkohle ca. 20 Minuten durchglühen lassen. Die Grillkohle gleichmäßig durchbrennen lassen und auseinander breitet. Die Kohle muss rot glühen und überall mit einer feinen, weißen Ascheschicht bedeckt sein, erst dann kann der Grillspaß beginnen).
• Wenn der Rost richtig heiß ist, die Steaks auflegen.
• Nach ca. 5 Minuten Grillzeit bei starker Hitze, wenn oben Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt, wenden (keine Fleischgabel benutzen, das Fleisch nicht anstechen. Dadurch läuft der Fleischsaft aus und das Fleisch wird trocken).
• Das Fleisch mit Salz würzen und die Petersilien-Schalottenmischung auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen.
• Wenn die Steaks den gewünschten Garpunkt erreicht haben, vom Grillrost nehmen und für kurz rasten lassen.
• Die Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Beilage nach Wahl servieren.

In der Grillpfanne

• Die Pfanne erhitzen und die Steaks einlegen.
• Weiter wie oben.

Steaks-Garpunkt

• Rare, auch blue oder bleu: Das Steak ist noch fest, also roh, der Fleischsaft dunkel rot. (Druckprobe: Der Daumen, das Steak fühlt sich total weich an)
• Saignant oder englisch: Das Steak hat einen rohen Kern, ist innen noch blutig und saftig.(Druckprobe: Steak fühlt sich weich sowie schwammig an)
• Mediumrare: Das Fleisch ist rundum gebraten, aber innen noch sehr rosa.
• Medium, auch à point, rosa oder halb durch: Das Steak ist "halb durch", also innen noch leicht rosa. (Druckprobe: Fleisch ist in der Mitte noch elastisch, wird aber zum Rand hin federnd-fester)
• Mediumwell: das Fleischstück ist rundum gut gebraten und nur noch ganz im Kern rosa.
• Well done, auch bien cuit oder durch: Das Steak ist ganz durch, also voll durch gebraten. (Druckprobe: Das Steak fühlt sich fast ganz hart an)

Getränkeempfehlung

• Ein guter Zweigelt oder grüner Veltliner
• Für Bierliebhaber ein gutes Pils, Weißbier oder Lagerbier

Beilagen

• Salate wie Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat, Gurkensalat, Kartoffelsalat mit Kürbiskernöl, Kartoffelsalat mit Schinken, Kartoffelsalat mit Mayonnaise, Kartoffelsalat mit Joghurtdressing oder andere Salate je nach Saison.
• Petersilienkartoffeln, Bratkartoffeln, Folienkartoffeln, Salzkartoffeln, Pommes Frites usw.
• Dijon-Senf, Kräuterbutter, Knoblauch-, Tomatenbutter usw.
• Diverse Saucen und Chutneys, Pickles, Relishes und Gewürzsaucen

Varianten

• Das Steak mit anderen/weiteren Gewürzen je nach Geschmack würzen.