Ciabatta con Biga
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
| Ciabatta con Biga | |
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| Zutatenmenge für: | 2 Brote |
| Zeitbedarf: | 1 Woche |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Ciabatta con Biga ist eine altertümliche Variante des leckeren italienischen Weißbrotes. Der Vorteig „Biga“ fermentiert über einen Zeitraum von vier Tagen und gibt dem Brot eine unverwechselbare, unnachahmliche Note.
Zutaten
Biga
- 200 g Hartweizenfeingrieß
- 100 g Wasser
- 30 g Sauerteig oder Natursauerteig aus dem Handel
Ciabatta
- 200 g Weizenmehl (Type "550")
- 200 g Weizenmehl (Type "1050")
- 330 g Biga
- 335 ml Wasser
- 40 ml gutes, extra natives Olivenöl
- 6 g frische Hefe
- 12 g Salz
Kochgeschirr
Zubereitung
Biga
- Die Zutaten gründlich verkneten, leicht mit Olivenöl einreiben und 96 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Ciabatta
- Den Biga zwei Stunden vor Start aus dem Kühlschrank holen und auf Raumtemperatur bringen.
- Die Mehlsorten gut vermischen.
- Mit der im Wasser gelösten Hefe zu einem fast flüssigen Teig verkneten.
- Das Salz und den zerbröselten Biga unterkneten.
- Ganz zum Schluss das Olivenöl zugeben.
- Den Teig solange gründlich kneten, bis sich Spannung aufbaut und er beginnt, sich vom Rand zu lösen.
- Abgedeckt 6–8 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Teig auf Zimmertemperatur erwärmen und in zwei Hälften teilen.
- Die Hälften vorsichtig flach drücken und falten. (Oben, unten, etwas flach drücken, links und rechts, umdrehen.)
- Auf Backpapier 30–45 Minuten gehen lassen.
- Den Backofen mit Backblech bei Ober-/Unterhitze
auf 250 °C vorheizen. - Die Brote auf unterster Schiene für 15 Minuten backen und dabei gut schwaden.
- Danach die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 225 °C reduzieren.
- Nach weiteren 15 Minuten ist das Brot fertig.
- Die Ciabatta nach bestandener Klopfprobe auf einem Rost abkühlen lassen. Falls sie nicht knusprig werden sollen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken.
Galerie
Der Vorteig nach der Ruhephase.
Das fertig gebackene Brot.
Nach dem Auskühlen kann man es aufschneiden.
Beilage zu
- Jedem italienischen Gericht.
Varianten
- …
