Bauch, Haut, Rippen und Füße

Bauch, Haut, Rippen und Füße
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	60 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bauch, Haut, Rippen und Füße (lateinisch: Callum, Libelli, Coticulae, Ungellae) ist ein Rezept der antiken römischen Küche für eine Sauce zu Schweinebauch, -rippchen oder Eisbein, die mit schwarzem Pfeffer, Fond und Asant zubereitet wurde.

Das Rezept ist aus dem Kochbuch des Apicius' (1. Jh. n. Chr.), De re coquinaria, dem einzigen erhaltenen Kochbuch des alten Rom.

Zutaten

• 4 Scheiben Schweinebauch (oder 12 Schälrippen)

Für die Sauce:

• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ¹∕₄ TL Asant
• 300 ml Schweinefleischfond (oder ein anderer heller Fond)
• 1 EL Garum oder Schnelles Garum
• 2 TL Maismehl (oder Weizenstärke, wie im Originalrezept - zum Eindicken)

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf
• 1 Bratenrost
• 1 Fettpfanne
• 1 Servierplatte

Zubereitung

• Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Die Schweinebauchscheiben, Rippchen oder das Eisbein auf einem Bratenrost ausbreiten.
• In den vorgeheizten Backofen schieben und ca. 35 Minuten braten, bis das Fleisch gar und die Haut des Bauchfleisches knusprig ist.
• In der Zwischenzeit Pfeffer, Asant, Fond und Garum in einen Topf geben und mischen.
• Zum Kochen bringen.
• Dann das Maismehl mit 2 EL Wasser zu einem Brei mischen.
• Diese Mischung in die Sauce einrühren, die Temperatur verringern und unter ständigem Rühren kochen, bis die Sauce eingedickt ist.
• Sobald die Sauce fertig ist, das geröstete Schweinefleisch auf einer Platte anrichten und mit der Sauce übergießen.
• Sofort servieren.

Beilage zu

• gebratenem Schweinebauch
• Schweinerippchen
• Eisbein

Varianten

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